Excel表格中的竖杠通常指的是垂直分隔线，可以通过以下方法添加和删除：

添加竖杠：选中需要添加竖杠的列或行，然后在“开始”选项卡中的“格式”区域找到“单元格边框”按钮，点击下拉菜单中的“更多边框”选项。在弹出的“格式单元格”对话框中，选择“边框”选项卡，勾选“内部垂直线”，并设置线条的样式、颜色和粗细等参数。最后点击“确定”按钮即可添加竖杠。

删除竖杠：选中已经添加竖杠的列或行，然后在“开始”选项卡中的“格式”区域找到“单元格边框”按钮，点击下拉菜单中的“无边框”选项。即可删除竖杠。

另外，如果需要添加多个列或行的竖杠，可以按住“Ctrl”键并依次选中需要添加竖杠的列或行，然后执行上述添加竖杠的方法即可。