紫色扁豆是可以腌制的，下面是腌制紫色扁豆的步骤：

1.挑选新鲜、无虫害的紫色扁豆，洗净后沥干水分。

2.将紫色扁豆放入一个干净的容器中，加入适量的盐，搅拌均匀。

3.将容器密封，放置在阴凉通风处，腌制3-5天。

4.腌制完成后，将紫色扁豆取出，用清水冲洗干净，沥干水分。

5.将紫色扁豆切成小段，放入碗中，加入适量的醋、糖、蒜末、辣椒油等调料，搅拌均匀即可食用。

需要注意的是，腌制紫色扁豆的时间不宜过长，以免影响口感和营养价值。另外，腌制过程中要注意卫生，避免细菌污染。