炖牛肉时，最好使用冷水下锅。因为牛肉本身肌肉纤维较粗，且含有较多血水，如果直接用热水炖，牛肉会因为温差过大而迅速收紧，导致炖煮出的牛肉口感发硬，难以咀嚼。

而用冷水下锅，可以让牛肉逐渐适应温度，炖煮出的牛肉口感更加鲜嫩多汁。此外，炖牛肉时还需注意火候和调料的搭配，以充分发挥牛肉的美味。