寿司用火烧的酱是烧酒（日文名：日本酒），也被称为米酒或清酒。它是日本特有的发酵酒，以米为原材料，经过多次清洗、蒸煮、冷却、加酵、过滤等步骤酿制而成，含有13%左右的酒精。烧酒具有清新、淡雅、香醇等特点，能够为寿司提供独特的味道和口感。除了用于寿司上的酱汁之外，烧酒还可以作为饮品，和各种食物的搭配也十分适宜。