卤虾通常在春夏季开始卖。这是因为春夏季节虾的成熟期更长，新鲜的虾更多，价格也更便宜。而且春夏季节气温较高，人们喜欢吃口感鲜美，辣味适中的卤虾作为解暑消食的美食。由于卤虾的制作过程十分复杂，需要切割、腌制、烹饪等多个步骤，需要一定的时间和技巧。因此，很多餐饮店会在春夏季节相继推出卤虾菜品，满足消费者的需求。