肠粉加玉米淀粉和不加玉米淀粉的主要区别在于其口感和质地。

加入玉米淀粉或者生粉可以使肠粉更加凝固，这有助于肠粉在烹饪和食用过程中保持完整，不易断裂。同时，玉米淀粉的添加还可以使肠粉更具嚼劲，提升其口感。

如果不加玉米淀粉，肠粉可能在质地和口感上略显松散，缺乏那种特有的弹性和嚼劲。

总的来说，加入玉米淀粉的肠粉在口感和质地上通常会更受人们喜欢，但这也取决于个人的口味偏好。有些人可能更喜欢不加玉米淀粉的肠粉，因为它可能更接近于原始的、未经加工的口感。