按照不同的需求采用不同的切法，但总的来说，羊肉串需要切成均匀大小的块状，而羊腿则需要从骨头处切下去。

具体地，羊肉串需要先将羊肉切成厚度约为2-3厘米的薄片，再分别切成大约3厘米左右的正方形或长条状即可；羊腿则需要先将肉从骨头处切下来，去掉多余的脂肪和筋膜，然后可以根据需要切成片状或块状。

此外，为了保持肉质的鲜嫩和口感，切羊肉的时候可以将肉稍微放冻一下，这样更易于切割，而且肉质不容易糊烤。