虾腿发绿是因为虾腿中存在一种名为胆卤素的物质，当虾体内的胆卤素被氧化后，就会形成绿色的衍生物，从而导致虾腿变绿。

此外，如果虾存放不当或遭受污染，也会促使虾腿变绿。

如果看到虾腿发绿，建议不要食用，以免引起健康问题。