羊肉卷变褐色后，不能一概而论是否能吃。变色的原因可能是羊肉长时间暴露在空气中或接触到了一些氧化剂，导致肉质表面发生氧化反应，从而使颜色变成了褐色。

如果变色的部分只是表面，而且没有出现异味、变质或者发霉等情况，那么羊肉卷仍然可以食用。但是需要注意的是，在食用前必须彻底清洗干净，将表面氧化层和其他不应该存在的物质清除干净，并进行烹调加热，确保食品安全。

如果变色的部分不仅仅局限于表面，而是渗透到肉质内部，或者有异味、变质或发霉等情况，那么建议尽早丢弃，以免对身体健康造成影响。