一些蔬菜或肉类需要先经过焯水处理再进行炒制，这样可以去除菜肉中的异味、杂质和多余的油脂，使其更加美味、健康。

具体来说，像芦笋、豆角、蚕豆等季节性的蔬菜，或者是肉质比较老的鸡肉、牛肉、猪肉等，都需要进行焯水处理。

煮沸水后放入蔬菜或肉类，焯水时间一般为30秒至1分钟，取出后以清水冲洗，再进行炒制即可。这样做不仅可以提升食材的口感，还可以保持食材本身的营养价值不受影响。