在猪头卤制前，通常需要敲除的是猪颅骨上的两块骨头，也就是猪的眼眶骨。这样做是为了让调味品更好地渗透进肉中，使猪头的各个部分都能均匀地吸收卤汁的味道。

敲掉眼眶骨可以使用锤子或者刀背轻敲眼部周围的骨头，使其断裂或者脱落。这一步骤有助于后续的烹调过程，使猪头肉更加入味和易于食用。